Bakgrunn

Kjøttkverna var et forholdsvis nytt redskap i norske kjøkken da hun lærte å bruke den. Den håndsveivde kverna fortrengte hakkekniven omkring 1900. Mekanikken er enkel: en sveiv driver en skrue som bearbeider og blander massen og fører den mot en kniv, og foran kniven sitter en perforert plate som kan skiftes ut for å gi ulike finhetsgrader. Det er den konstruksjonen — utskiftbar hullskive, gjentatt gjennomkjøring — en tabell over antall malinger forholder seg til.¹

Farserettene hører til samme historie. Store norske leksikon knytter kjøttkakenes utbredelse i perioden 1850–1950 både til kjøttkverna og til støpejernskomfyrene, og beskriver en farse der potet, mel eller knuste kavringer drøyer massen, mens egg og fett binder — i tradisjonelle oppskrifter gjerne nyretalg. Det siste er verdt å merke seg: hakket nyretalg står oppført i håndmålstabellen to sider tidligere, som om det var en helt dagligdags vare.²